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On 30.11.2020
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Ungekühlte Aufbackbrötchen sind praktischer. Im Vergleich zu gefrorenen Brötchen kommen sie aber unvollendeter in den Haushalt. Der Hersteller backt sie nur zu etwa 70 Prozent vor, der Verbraucher erledigt den Rest.

Doch unter Umständen bietet der Privatofen für diese letzte, sensible Backphase nicht das ideale Klima.

Die Brötchen verlieren dann beispielsweise zu viel Feuchtigkeit, Aromen entfalten sich nicht. Manche ungekühlte Aufbackbrötchen kommen aber auch schon lädiert oder nicht sorgfältig vorgebacken aus der Tüte.

Ob er weitere Zutaten wie Zusatzstoffe einmengt, erfahren Verbraucher nur auf Nachfrage. Zusatzstoffe in abgepackten Brötchen müssen dagegen im Zutatenverzeichnis aufgeführt sein.

Bei 16 der 21 Brötchen im Test ist das der Fall. Die anderen enthielten nicht mehr als drei Zusatzstoffe. Vereinzelt kommen andere Zusatzstoffe wie Säureregulatoren hinzu.

Alle angegebenen Zusatzstoffe sind in der EU zugelassen und gelten als unbedenklich. Doch wofür? Beide schmecken nur wenig aromatisch.

Normalerweise bildet sich das herrliche Brötchenaroma durch das Zusammenspiel von Mehl, Hefe und Hitze ganz von selbst. Alle ungekühlten Brötchen sind mit einer Schutzatmosphäre gegen Schimmel und Keime gewappnet.

Dabei wird die sauerstoffhaltige Luft in den Tüten durch ein Gasgemisch aus Kohlendioxid und Stickstoff ausgetauscht.

Mit Erfolg — am Mindesthaltbarkeitsdatum war die mikrobiologische Qualität der Brötchen meist sehr gut, selbst bei Haltbarkeitsfristen bis zu 70 Tagen.

Auch die tiefgekühlte Konkurrenz war in puncto Keime einwandfrei. Ebenso können Konservierungsstoffe ungekühlte Brötchen vor Schimmel schützen, ihr Einsatz gilt aber als überholt.

Im Test enthielten nur die ungekühlten Sonntagsbrötchen von Aldi Süd konservierende Sorbinsäure, auf die laut Aldi in Zukunft aber verzichtet wird.

Wir haben nach den Schwermetallen Kadmium und Blei sowie nach Schimmelpilzgiften gefahndet, aber auch nach Acrylamid. Es wirkt im Tierversuch krebserregend, erbgut- und nervenschädigend.

Acrylamid kann in der Brötchenkruste entstehen, wenn sie sehr dunkel aufgebacken wird. Das Brötchen von Harry hingegen ist rissig und abblätternd unten.

Das kostet Strom. Wer abschätzen möchte, was das in Cent ausmacht, muss drei Dinge wissen — Ofenleistung, Backzeit und Strompreis.

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